L’automne replie ses premières brumes sur les étals, et les poires côtoient déjà le gibier sur les marchés. Le magret de canard, roi incontesté de cette saison charnière, trouve dans la poire épicée un partenaire d’une élégance rare. Cette alliance du sucré et du salé, classique de la gastronomie française, mérite qu’on s’y attarde avec méthode. Voici comment réussir ce plat sans se tromper, du choix du magret à la cuisson de la peau.
En bref
Un magret à la peau croustillante et à la chair rosée, accompagné de poires fondantes relevées d’épices chaudes : le secret tient dans la cuisson à froid qui fait fondre lentement le gras sans jamais le brûler.
15 minutes
30 minutes
Repos 10 min
Total 55 min
moyen
€€
sans gluten sans lactose automne Contient : sulfites
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Magret
Poires épicées
Sauce
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, dominé par les lipides du canard, équilibré par les sucres naturels des poires et du miel.
Protéines : Apport protéique important grâce au magret de canard, fournissant environ 41 g de protéines par portion.
Sel : Teneur en sodium modérée à élevée, principalement due au fond de veau et aux assaisonnements, à surveiller pour les régimes hyposodés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées. Plat festif adapté à un repas spécial.
Préparation
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- Sortez les magrets du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu’ils soient à température ambiante.
- Épluchez et épépinez les poires, coupez-les en quartiers épais.
- Quadrillez la peau des magrets au couteau sans entailler la chair.
- Préparez tous les ingrédients de la sauce pour ne pas être pris de court pendant la cuisson.
1. Quadriller la peau du magret
Posez le magret peau vers le haut et incisez-la en croisillons avec un couteau bien aiguisé, sans toucher la chair. Ce quadrillage, c’est-à-dire des entailles fines en losanges, permet à la graisse de fondre plus vite et uniformément.
✅ C’est prêt quand : La peau présente un motif régulier en losanges de 1 cm environ.
⚠️ Attention : Ne coupez pas jusqu’à la chair : le jus s’écoulerait pendant la cuisson et la viande sécherait.
2. Saisir le magret à froid
Posez les magrets côté peau dans une poêle froide, sans matière grasse. Allumez le feu à intensité moyenne et laissez cuire 8 minutes : la graisse fond progressivement et la peau dore.
✅ C’est prêt quand : La peau est dorée, croustillante, et une grande quantité de graisse s’est déposée au fond de la poêle.
⚠️ Attention : Ne préchauffez jamais la poêle avant d’y poser le magret : la peau brûlerait en surface sans libérer son gras.
3. Retourner et saisir côté chair
Retirez l’excédent de graisse à la cuillère, retournez le magret et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes côté chair, à feu moyen.
✅ C’est prêt quand : La chair est saisie et légèrement colorée, encore souple au toucher.
⚠️ Attention : Ne laissez pas la graisse s’accumuler : récupérez-la régulièrement, elle brûlerait et parfumerait amèrement la viande.
4. Laisser reposer le magret
Enveloppez le magret dans une feuille de papier aluminium et laissez reposer 10 minutes hors du feu. Le cœur doit atteindre environ 54 °C pour une cuisson rosée.
✅ C’est prêt quand : À la découpe, la chair est rosée et le jus perle légèrement.
⚠️ Attention : Ne découpez pas immédiatement : le jus s’échapperait et la viande serait sèche.
5. Poêler les poires
Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez les quartiers de poires et le miel. Laissez caraméliser 5 minutes à feu moyen en remuant régulièrement.
✅ C’est prêt quand : Les poires prennent une couleur dorée et deviennent légèrement translucides sur les bords.
⚠️ Attention : Ne surchargez pas la poêle : les poires rendraient leur eau au lieu de caraméliser.
6. Épicer et déglacer
Ajoutez le bâton de cannelle, les clous de girofle et le vin rouge. Laissez mijoter 8 minutes à feu doux jusqu’à ce que les poires soient fondantes et le liquide sirupeux.
✅ C’est prêt quand : Les poires sont tendres à la pointe du couteau, le sirop nappe la cuillère.
⚠️ Attention : Ne faites pas bouillir fort : les poires s’effondreraient en purée.
7. Monter la sauce
Dans une petite casserole, déglacez les sucs de cuisson du magret avec le vinaigre de xérès, ajoutez le fond de veau dilué et laissez réduire 3 minutes à feu vif.
✅ C’est prêt quand : La sauce nappe légèrement le dos d’une cuillère.
⚠️ Attention : Ne négligez pas les sucs collés au fond de la poêle : ils concentrent tout le goût du canard.
8. Découper et dresser
Tranchez le magret en biais, en tranches fines d’environ 1 cm, disposez-les en éventail avec les quartiers de poires et nappez de sauce.
✅ C’est prêt quand : Les tranches révèlent un cœur rosé uniforme du bord au centre.
⚠️ Attention : Ne tranchez pas trop fin : les tranches perdraient leur jus et sécheraient dans l’assiette.
Les erreurs à éviter
❌ Préchauffer la poêle avant d’y poser le magret
Ce qui se passe : La peau brûle en surface avant que la graisse ne fonde, elle reste caoutchouteuse et amère.
✅ La solution : Démarrez toujours la cuisson côté peau dans une poêle froide.
❌ Sauter l’étape de repos
Ce qui se passe : Le jus s’échappe à la découpe et la viande, pourtant bien cuite, paraît sèche dans l’assiette.
✅ La solution : Laissez reposer 10 minutes sous papier aluminium avant de trancher.
❌ Cuire les poires à feu trop vif avec le vin
Ce qui se passe : Les poires s’effondrent, perdent leur tenue et la sauce devient trop liquide.
✅ La solution : Laissez mijoter à feu doux pendant 8 minutes, sans ébullition forte.
❌ Choisir des poires trop mûres ou trop molles
Ce qui se passe : Elles se défont complètement à la cuisson et perdent toute texture.
✅ La solution : Préférez des poires fermes, type conférence, qui tiennent bien à la cuisson.
Les astuces du chef
Technique Visez une température à cœur de 54 °C pour une cuisson rosée parfaite, vérifiée au thermomètre de cuisson planté au centre du magret juste avant le repos. Voir l’étape 4
Ingrédient Choisissez des poires encore fermes au toucher, elles garderont leur forme après 8 minutes de mijotage dans le vin épicé.
Timing Comptez environ 8 minutes côté peau et 3 à 4 minutes côté chair pour un magret de 400 g : au-delà, la viande passe du rosé au bien cuit. Voir l’étape 2
Présentation Disposez les tranches de magret légèrement imbriquées en éventail, avec les quartiers de poires glacés en alternance pour jouer sur les couleurs brun et doré. Voir l’étape 8
Économie Conservez la graisse fondue du magret filtrée dans un bocal : elle se garde plusieurs semaines au frigo et sublime des pommes de terre sautées.
Le secret de la réussite
La réussite de ce plat repose sur un principe physique simple : démarrer la cuisson du magret côté peau, à froid, c’est-à-dire poêle non préchauffée. La graisse sous la peau fond progressivement en même temps que la poêle chauffe, ce qui permet à la peau de devenir craquante sans que la chair ne cuise trop vite. Si l’on démarre à chaud, le choc thermique fige la graisse en surface et empêche son écoulement : la peau reste caoutchouteuse et la viande surcuit. Côté poires, leur légère acidité et leur texture fondante contrebalancent le gras du canard, tandis que les épices chaudes réveillent l’ensemble sans masquer le goût de la viande.
Remplacer un ingrédient
jus de raisin + un trait de vinaigre de xérès
version sans alcool, légèrement moins corsée en bouche
bouillon de volaille réduit
sauce un peu plus légère, moins ronde en texture
sirop d’érable
note caramélisée plus boisée, moins florale
pommes fermes type reinette
goût plus acidulé, texture légèrement plus croquante
Variantes
Flambez les poires au calvados avant d’ajouter le vin, pour une touche normande plus gourmande.
Remplacez les épices entières par un mélange pain d’épices en poudre, à ajouter directement dans la poêle avec les poires.
Conservation et réchauffage
24 h maximum dans une boîte hermétique, magret et poires séparés.
Déconseillée : la texture de la peau devient molle et les poires perdent leur tenue à la décongélation.
À la poêle à feu doux, quelques minutes de chaque côté, pour préserver le moelleux de la chair.
Accord mets et vin
Ce plat appelle un vin rouge avec du fruit et une pointe de rondeur pour dialoguer avec les poires épicées. Un pinot noir de Bourgogne ou un Madiran jeune accompagnent parfaitement le magret sans écraser sa chair délicate.
Comment servir
Présentez le magret tranché en éventail sur une assiette plate large, de préférence en grès ou en porcelaine mate qui met en valeur les couleurs brunes et dorées du plat. Accompagnez de pommes de terre sautées ou d’une purée de céleri, servies dans un petit ravier à part pour ne pas surcharger l’assiette principale.
Questions fréquentes
Peut-on préparer les poires épicées à l’avance ?
Oui, elles se préparent la veille et se réchauffent doucement à la poêle au moment de servir. Le repos au frigo leur permet même de mieux s’imprégner des épices.
Comment savoir si le magret est à point sans thermomètre ?
Pressez légèrement la chair avec le dos d’une cuillère : elle doit être souple mais résister légèrement, signe d’une cuisson rosée. À la découpe, le cœur doit être rose franc et le jus légèrement rosé.
Que faire si la peau du magret ne devient pas croustillante ?
Cela vient souvent d’une poêle trop chaude au départ ou d’un excès de graisse non retiré en cours de cuisson. Videz régulièrement le surplus de graisse à la cuillère pendant les 8 premières minutes.
Peut-on remplacer le magret de canard par du filet de poulet ?
La recette perd alors son identité, car tout l’équilibre repose sur le gras du canard qui fond en cuisant. Si besoin, préférez une cuisse de canard confite, plus proche en texture et en goût.
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CHEF - Fonds de Veau Premium - à Base de Demi-Glace de Veau - Pot de 640g | Réalise des sauces brunes, les fonds et jus corsés - Mouiller vos braisages pour une cuisine professionnelleDESCRIPTIF: Le Fonds de Veau CHEF est un fonds de veau à texture en pâte, pour une mise en oeuvre rapide. Elaboré à partir de demi-glace de veau et garniture aromatique ce fonds de viande est préparé avec des ingrédients soigneusement sélectionnés. AVANTAGES: Ce fonds de veau en pâte CHEF réunit la puissance d'un fonds de viande traditionnel réduit longuement, alliée à la finesse du goût de veau, vous assurant une performance optimale en recette. Recette sans exhausteur de goût ajouté. MODE D'EMPLOI du Fonds de Veau CHEF: 1) Délayez le fonds de veau dans le liquide bouillant ou froid. 2) Maintenez ou portez à ébullition 3) Faites cuire pendant 5 minutes Fonds non lié pour une plus grande liberté d'utilisation. UTILISATION: Fonds pour réaliser vos sauces brunes, jus corsés en déglaçage. Peut s'utiliser pour enrichir une préparation chaude ou froide (vinaigrette au jus de viande, farce). Mouillement pour sautés, estouffades, braisage, glaçage de légume. BÉNÉFICES NUTRITIONNELS: Fonds de veau à faible teneur en matières grasses tel que préparé. NutriScore B en base de cuisson et NutriScore C en base de sauce tel que préparé. CONDITIONNEMENT: Pot et couvercle en plastique Polypropylène recyclables.23,48 €
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