La tarte bourdaloue fait partie de ces grands classiques pâtissiers français qui traversent les décennies sans prendre une ride. Née dans une pâtisserie parisienne au XIXe siècle, elle marie la douceur de la crème d’amande, une préparation à base de beurre, sucre, poudre d’amandes et œufs, à la fraîcheur acidulée des pommes pochées. Ce dessert demande de la précision mais reste accessible à qui prend le temps de respecter les bonnes étapes. Voici comment réussir cette tarte avec une pâte croustillante, une crème moelleuse et des pommes fondantes à souhait.
En bref
Une tarte aux pommes et amandes à la texture parfaite, où le secret tient dans la cuisson en deux temps : précuisson de la pâte à blanc, puis cuisson finale avec la crème d’amande et les pommes pour éviter toute détrempe.
35 minutes
45 minutes
Repos 30 min
Total 110 min
moyen
€€
végétarien automne Contient : gluten, œufs, lait, fruits à coque
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Pâte sablée
Pommes pochées
Crème d’amande
Finition
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et sucres, typique d'une pâtisserie française classique.
Protéines : Apport protéique modéré (2, 4 g/100 g), provenant principalement des œufs et de la poudre d'amandes.
Sel : Teneur en sel très faible (0, 19 g/100 g), sans ajout volontaire significatif.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Préparation
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- Sortez le beurre de la pâte et de la crème d’amande 20 minutes avant de commencer, il doit être mou mais pas fondu.
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Épluchez et épépinez les pommes, coupez-les en moitiés ou en quartiers selon la taille.
- Sortez les œufs du réfrigérateur pour qu’ils soient à température ambiante.
1. Préparer la pâte sablée
Sablez du bout des doigts la farine, le beurre froid et le sel jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajoutez le sucre glace puis l’œuf battu, mélangez rapidement sans trop pétrir pour ne pas développer le gluten, la protéine de la farine qui rend la pâte élastique et dure si elle est trop travaillée. Formez une boule, aplatissez-la en disque.
✅ C’est prêt quand : La pâte est homogène, lisse et ne colle plus aux doigts.
⚠️ Attention : Ne pétrissez pas longuement la pâte : elle deviendrait élastique et se rétracterait à la cuisson.
2. Laisser reposer la pâte
Filmez le disque de pâte et placez-le au réfrigérateur.
✅ C’est prêt quand : La pâte est ferme au toucher après le repos.
⚠️ Attention : Ne sautez pas ce repos : la pâte serait difficile à étaler et se déchirerait.
3. Pocher les pommes
Portez l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue à frémissement dans une casserole. Plongez les pommes coupées et laissez pocher 8 minutes à feu doux, elles doivent rester fermes. Égouttez-les ensuite sur du papier absorbant.
✅ C’est prêt quand : La lame d’un couteau s’enfonce facilement mais les pommes gardent leur forme.
⚠️ Attention : Ne laissez pas trop cuire les pommes : elles s’effondreraient et rendraient trop d’eau dans la tarte.
4. Foncer et précuire le fond de tarte
Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur, foncez le moule beurré, piquez le fond à la fourchette. Couvrez de papier cuisson et de billes de cuisson, enfournez à 180 °C pendant 15 minutes.
✅ C’est prêt quand : Les bords de la pâte sont légèrement dorés et secs au toucher.
⚠️ Attention : Ne négligez pas les billes de cuisson : sans elles, la pâte gonfle et se déforme.
5. Préparer la crème d’amande
Fouettez le beurre mou avec le sucre jusqu’à blanchiment, ajoutez la poudre d’amandes puis les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporez le rhum si utilisé.
✅ C’est prêt quand : La crème est lisse, homogène et légèrement aérée.
⚠️ Attention : Ne versez pas les œufs d’un coup : la crème pourrait trancher et devenir granuleuse.
6. Garnir la tarte
Étalez la crème d’amande sur le fond précuit refroidi. Disposez harmonieusement les pommes pochées égouttées en éventail ou en rosace, enfoncez-les légèrement dans la crème.
✅ C’est prêt quand : La crème couvre uniformément le fond, les pommes sont bien réparties.
⚠️ Attention : Ne garnissez pas sur un fond encore chaud : la crème fondrait avant la cuisson finale.
7. Cuire la tarte
Parsemez d’amandes effilées et enfournez à 180 °C pendant 30 minutes, jusqu’à ce que la crème soit gonflée et dorée.
✅ C’est prêt quand : La crème est dorée, légèrement craquelée, et un couteau planté ressort propre.
⚠️ Attention : Ne baissez pas le four en dessous de 170 °C : la crème cuirait trop lentement et resterait pâteuse.
8. Napper et finir
Faites chauffer le nappage abricot quelques secondes et badigeonnez-le au pinceau sur la tarte encore tiède pour la faire briller.
✅ C’est prêt quand : La surface est brillante et uniforme.
⚠️ Attention : N’appliquez pas le nappage froid : il ne s’étalerait pas correctement et ferait des traces.
Les erreurs à éviter
❌ Garnir le fond de tarte sans l’avoir précuit
Ce qui se passe : La pâte reste crue et détrempée sous le poids de la crème et des pommes.
✅ La solution : Précuisez toujours le fond à blanc 15 minutes avant de garnir.
❌ Utiliser des pommes trop mûres ou farineuses
Ce qui se passe : Les pommes se délitent à la cuisson et rendent une texture pâteuse et aqueuse.
✅ La solution : Choisissez des variétés fermes comme la reinette ou la golden.
❌ Travailler la pâte sablée trop longtemps
Ce qui se passe : La pâte devient élastique, durcit à la cuisson et se rétracte dans le moule.
✅ La solution : Mélangez juste assez pour amalgamer les ingrédients, pas plus.
❌ Ajouter les œufs froids d’un seul coup dans la crème d’amande
Ce qui se passe : La préparation tranche et devient granuleuse, ce qui donne une crème moins moelleuse après cuisson.
✅ La solution : Utilisez des œufs à température ambiante, incorporés un par un.
Les astuces du chef
Technique Pour un fond parfaitement sec, précuisez-le à blanc à 180 °C pendant 15 minutes avec des billes de cuisson, puis retirez le papier et prolongez 5 minutes à nu pour bien dessécher la base. Voir l’étape 4
Ingrédient Remplacez une partie du rhum par de l’extrait d’amande amère pour renforcer le parfum caractéristique de la bourdaloue sans alourdir la texture. Voir l’étape 5
Timing Préparez la pâte sablée et les pommes pochées la veille, elles se conservent très bien au réfrigérateur, ce qui réduit le temps de préparation le jour J à 25 minutes environ.
Présentation Disposez les demi-pommes en rosace en partant du centre vers les bords, cela crée un effet visuel soigné et assure une cuisson homogène de la crème. Voir l’étape 6
Économie Utilisez les chutes de pâte sablée pour faire de petits sablés cuits 10 minutes à 180 °C, rien ne se perd.
Le secret de la réussite
La réussite de cette tarte repose sur un principe simple : éviter que l’humidité des pommes ne détrempe la pâte. En précuisant le fond de tarte à blanc, cuire une pâte seule, sans garniture, en la protégeant avec des billes de cuisson, on crée une barrière qui résiste ensuite à l’humidité de la crème d’amande et des fruits. La crème d’amande, elle, gonfle légèrement à la cuisson grâce aux œufs et prend une texture moelleuse proche du biscuit, tout en restant fondante au centre. Les pommes, préalablement pochées puis égouttées, libèrent moins d’eau pendant la cuisson finale, ce qui préserve le croustillant du fond.
Remplacer un ingrédient
poudre de noisettes
goût plus torréfié, texture similaire
poires
la tarte devient une bourdaloue classique aux poires, plus juteuse et sucrée
extrait de vanille
parfum plus doux, sans alcool, adapté aux enfants
margarine végétale
texture légèrement moins fondante mais recette rendue sans lactose
Variantes
Remplacez les pommes par des poires pochées au sirop de vin blanc, pour une version plus parfumée.
Utilisez une pâte sablée du commerce et des pommes simplement émincées crues, sans pochage, en ajustant la cuisson à 35 minutes.
Remplacez la farine de la pâte par un mélange de farine de riz et de maïzena, en ajoutant une pincée de gomme xanthane pour la tenue.
Conservation et réchauffage
3 jours dans une boîte hermétique ou sous film alimentaire
Déconseillée, la crème d’amande et les pommes perdent leur texture et rendent de l’eau à la décongélation.
Quelques minutes à 150 °C au four pour retrouver un fond croustillant, évitez le micro-ondes qui ramollit la pâte.
Accord boisson
Un vin moelleux comme un coteaux-du-layon ou un cidre doux breton accompagne parfaitement les notes de pomme et d’amande de cette tarte, en apportant une fraîcheur fruitée qui équilibre la richesse de la crème.
Comment servir
Présentez la tarte tiède ou à température ambiante sur un plat à tarte en céramique, qui met en valeur le doré de la crème d’amande et le brillant du nappage. Découpez des parts généreuses à l’aide d’une pelle à tarte, et accompagnez chaque portion d’une quenelle de crème fraîche épaisse ou d’une boule de glace vanille pour un contraste de températures apprécié.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la tarte bourdaloue à l’avance ?
Oui, elle se conserve très bien 2 à 3 jours au réfrigérateur et son goût se bonifie même après une nuit de repos. Préparez la pâte et les pommes pochées la veille pour gagner du temps le jour de la cuisson finale.
Pourquoi ma crème d’amande n’a pas gonflé ?
Cela vient généralement d’œufs trop froids qui ont fait trancher la préparation, ou d’un four pas assez chaud. Veillez à utiliser des œufs à température ambiante et à cuire à 180 °C pendant 30 minutes.
Peut-on remplacer les pommes pochées par des pommes crues ?
Oui, dans une version plus rapide, mais le résultat sera moins fondant et plus acidulé. Le pochage permet d’adoucir les pommes et d’éviter un excès d’eau pendant la cuisson.
Comment éviter que le fond de tarte soit détrempé ?
La précuisson à blanc est indispensable : elle crée une barrière qui protège la pâte de l’humidité de la crème et des fruits. Laissez également le fond refroidir avant de le garnir.
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