Sur le marché, les dernières courgettes croisent déjà les premières bûches de chèvre : c’est le signal qu’il est temps de sortir le moule à cake. Ce flan salé, entre la texture d’un flan (préparation à base d’œufs et de lait qui prend à la cuisson) et le fondant d’une terrine, séduit par sa simplicité désarmante. Deux ingrédients stars, quelques œufs, et une cuisson douce au four : voilà tout le secret d’un plat qui fait toujours son effet à table. Accessible aux débutants, il pardonne les petites imprécisions et reste tout aussi bon tiède ou froid.
En bref
Un flan moelleux où le fondant de la courgette épouse le crémeux acidulé du chèvre, réussi grâce à une cuisson au bain-marie qui évite toute texture granuleuse.
20 minutes
40 minutes
Repos 15 min
Total 75 min
facile
€
végétarien sans sucre ajouté été automne Contient : œufs, lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ustensiles
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Un plat riche et énergétique, dominé par les matières grasses du fromage et de la crème, avec un apport protéique intéressant.
Protéines : L'apport protéique est satisfaisant grâce aux œufs et au chèvre, fournissant environ 6 g de protéines pour 100 g de flan.
Sel : La teneur en sel est modérée à assez élevée (0, 26 g/100 g), principalement apportée par le fromage de chèvre.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées ; accompagner de légumes frais pour équilibrer le repas.
Préparation
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- Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6).
- Sortez les œufs et la crème du réfrigérateur pour qu’ils soient à température ambiante.
- Lavez et essuyez les courgettes.
1. Râper les courgettes
Râpez les courgettes avec leur peau à l’aide d’une râpe à gros trous. Placez-les dans une passoire, salez légèrement et laissez dégorger 10 minutes : l’eau va s’écouler naturellement.
✅ C’est prêt quand : Des gouttelettes d’eau perlent au fond de la passoire.
⚠️ Attention : Ne sautez pas le dégorgeage : l’excès d’eau empêcherait le flan de prendre.
2. Faire revenir la courgette
Pressez fermement les courgettes râpées entre vos mains pour extraire le maximum d’eau. Faites-les revenir 5 minutes dans une poêle avec l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
✅ C’est prêt quand : Les courgettes deviennent tendres et légèrement translucides, sans rendre d’eau dans la poêle.
⚠️ Attention : Ne pressez pas trop vite juste après la poêle : laissez-les tiédir avant de continuer, sinon elles cuiraient les œufs au contact.
3. Battre les œufs et la crème
Dans un saladier, cassez les œufs et fouettez-les avec la crème fraîche jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.
✅ C’est prêt quand : Le mélange est lisse, sans grumeaux, de couleur jaune pâle.
⚠️ Attention : Ne fouettez pas trop énergiquement : trop d’air incorporé rendrait le flan spongieux plutôt que fondant.
4. Incorporer la farine
Ajoutez la farine tamisée au mélange œufs-crème en fouettant doucement pour éviter les grumeaux. Salez, poivrez et ajoutez la muscade.
✅ C’est prêt quand : La préparation est fluide et nappe le fouet sans grumeaux.
⚠️ Attention : Ne versez pas la farine en une seule fois sans fouetter : elle formerait des amas difficiles à défaire.
5. Assembler l’appareil
Ajoutez les courgettes tiédies à la préparation. Coupez la bûche de chèvre en rondelles ou en dés et incorporez-en la moitié directement dans le mélange, en réservant le reste pour le dessus.
✅ C’est prêt quand : Le mélange est homogène, parsemé de petits morceaux de chèvre visibles.
⚠️ Attention : N’incorporez pas le chèvre encore chaud avec les courgettes s’il n’a pas tiédi : il fondrait complètement et perdrait son intérêt en bouche.
6. Verser et disposer le chèvre
Versez la préparation dans un moule à cake beurré. Disposez les rondelles de chèvre restantes sur le dessus, en les enfonçant légèrement.
✅ C’est prêt quand : Le moule est rempli aux trois quarts, les rondelles de chèvre affleurent la surface.
⚠️ Attention : Ne remplissez pas le moule à ras bord : le flan gonfle légèrement à la cuisson.
7. Cuire au four
Enfournez à 180 °C pendant 35 à 40 minutes. Le flan doit être doré sur le dessus et légèrement tremblotant au centre quand on secoue doucement le moule.
✅ C’est prêt quand : La surface est dorée, une pointe de couteau ressort presque sèche du centre.
⚠️ Attention : Ne surveillez pas la cuisson au four trop fort : au-delà de 200 °C, les œufs coagulent trop vite et le flan devient granuleux.
8. Laisser reposer
Sortez le flan du four et laissez-le reposer 15 minutes avant de démouler, pour qu’il se raffermisse et se découpe proprement.
✅ C’est prêt quand : Le flan se détache facilement des bords du moule.
⚠️ Attention : Ne démoulez pas immédiatement : le flan encore chaud risquerait de se casser.
Les erreurs à éviter
❌ Ne pas dégorger la courgette
Ce qui se passe : L’eau libérée pendant la cuisson empêche le flan de prendre, il reste liquide au centre.
✅ La solution : Salez et laissez égoutter la courgette râpée au moins 10 minutes avant cuisson.
❌ Cuire à four trop chaud
Ce qui se passe : Les œufs coagulent trop vite, le flan devient granuleux et se fissure en surface.
✅ La solution : Respectez 180 °C et une cuisson douce et progressive.
❌ Incorporer tout le chèvre dans la préparation
Ce qui se passe : Le fromage fond entièrement et on perd le contraste de texture recherché.
✅ La solution : Réservez la moitié des rondelles pour les disposer en surface avant cuisson.
❌ Démouler le flan encore chaud
Ce qui se passe : Le flan se casse et perd sa tenue en tranches.
✅ La solution : Laissez reposer au moins 15 minutes hors du four avant de démouler.
Les astuces du chef
Ingrédient Choisissez un chèvre mi-affiné plutôt que très frais : il fond moins et garde du caractère à la découpe.
Timing Préparez le flan la veille : il se raffermit au frigo et se coupe encore plus nettement le lendemain.
Présentation Ajoutez quelques brins de thym frais sur le dessus juste avant d’enfourner, pour un parfum méditerranéen discret.
Technique Si le dessus dore trop vite, couvrez le moule d’une feuille de papier cuisson pour finir la cuisson sans brûler la surface.
Le secret de la réussite
La texture du flan repose sur la coagulation progressive des protéines de l’œuf sous l’effet de la chaleur : cuits trop vite ou trop fort, les œufs expulsent l’eau et donnent un flan granuleux et spongieux. En cuisant à température modérée et en dégorgeant la courgette au préalable, on limite l’excès d’eau qui empêcherait la prise. Le chèvre, riche en matière grasse, apporte du liant et une onctuosité qui contrebalance la texture parfois fibreuse de la courgette.
Remplacer un ingrédient
fromage blanc entier
flan plus léger mais légèrement moins onctueux
feta émiettée
goût plus salé et acidulé, texture moins crémeuse
fécule de maïs
texture plus fine, adapté aux intolérants au gluten
Variantes
Utilisez des courgettes déjà râpées à la mandoline et sautez l’étape de cuisson à la poêle en dégorgeant plus longtemps.
Ajoutez des noix concassées et un filet de miel sur le dessus avant de servir.
Conservation et réchauffage
3 jours dans une boîte hermétique ou filmé au contact.
Déconseillée : la texture du flan devient aqueuse et le chèvre perd son onctuosité au dégel.
Quelques minutes au four à 150 °C, ou dégustez froid directement sorti du frigo.
Comment servir
Démoulez le flan sur une planche en bois et coupez-le en tranches épaisses à l’aide d’un couteau à lame lisse. Servez sur une assiette plate avec une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette au miel, qui contrebalance l’acidité du chèvre. Pour un apéritif, découpez-le en petits cubes à piquer sur des bâtonnets.
Questions fréquentes
Peut-on préparer ce flan à l’avance ?
Oui, c’est même recommandé : préparé la veille, il se raffermit au frigo et se découpe plus proprement. Sortez-le 15 minutes avant de servir si vous le préférez tiède.
Pourquoi mon flan est-il resté liquide au centre ?
C’est généralement dû à un manque de dégorgeage de la courgette ou à une cuisson trop courte. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : elle doit ressortir presque sèche.
Peut-on remplacer le chèvre par un autre fromage ?
La feta ou un chèvre frais type crottin fonctionnent très bien, en ajustant le sel car ces fromages sont parfois plus salés. Évitez les fromages trop fondants comme la mozzarella, qui rendraient trop d’eau.
Ce flan se mange-t-il chaud ou froid ?
Les deux fonctionnent : tiède, il révèle davantage les arômes du chèvre fondant ; froid, il se tient mieux et se coupe en tranches nettes pour un buffet.
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