L’automne impose ses lenteurs et ses parfums de sous-bois, et la souris d’agneau en est l’une des plus belles traductions. Mijotée pendant des heures, elle finit par se détacher de l’os à la simple pression d’une fourchette. Associée au potiron, dont la douceur tempère le caractère de la viande, et aux trompettes de la mort, champignons sauvages séchés ou frais à la saveur boisée intense, ce plat raconte la forêt et le potager dans la même cocotte. Un classique de la cuisine mijotée, exigeant en temps mais généreux en résultat.
En bref
Une souris d’agneau fondante, cuite longuement avec potiron et trompettes de la mort : le secret tient dans une cuisson lente à couvert, qui permet au collagène de se transformer en gélatine sans dessécher la viande.
25 minutes
180 minutes
Total 205 min
moyen
€€€
sans lactose riche en protéines automne Contient : sulfites
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Viande
Garniture
Sauce
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, typique d'une cuisine mijotée française, avec un apport calorique important porté principalement par les lipides de la viande d'agneau.
Protéines : Excellent apport protéique grâce à la viande d'agneau, avec environ 52 g de protéines par portion, ce qui en fait un plat très protéiné.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (1, 73 g par portion), due au bouillon et aux assaisonnements, à surveiller pour les régimes hyposodés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison, la réduction du vin et du bouillon lors de la cuisson pouvant modifier légèrement les teneurs finales.
Préparation
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- Sortez les souris d’agneau du frigo 30 minutes avant la cuisson pour qu’elles soient à température ambiante.
- Préchauffez le four à 150 °C.
- Épluchez et taillez le potiron, les carottes et les oignons.
- Nettoyez soigneusement les trompettes de la mort à l’aide d’un pinceau ou d’un linge humide, sans les tremper.
1. Saisir les souris d’agneau
Faites chauffer l’huile d’olive dans la cocotte en fonte à feu vif. Déposez les souris d’agneau et saisissez-les 3 minutes sur chaque face, jusqu’à obtenir une belle coloration brune sur toute la surface.
✅ C’est prêt quand : La viande est dorée et croustillante en surface, sans traces roses.
⚠️ Attention : Ne surchargez pas la cocotte : saisissez par deux, sinon la viande rend son eau au lieu de colorer.
2. Faire revenir les légumes
Retirez les souris et réservez-les. Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon, la carotte et l’ail 5 minutes à feu moyen, en raclant les sucs de cuisson avec une cuillère en bois.
✅ C’est prêt quand : Les oignons deviennent translucides et parfument la cuisine.
⚠️ Attention : Ne laissez pas l’ail colorer trop fort : il deviendrait amer et marquerait toute la sauce.
3. Déglacer et remettre la viande
Versez le vin blanc et grattez le fond de la cocotte pour décoller les sucs. Laissez réduire 2 minutes, puis remettez les souris d’agneau, ajoutez le bouillon, le thym et le laurier. Salez et poivrez.
✅ C’est prêt quand : Le liquide frémit doucement et recouvre la viande aux deux tiers.
⚠️ Attention : Ne portez pas à ébullition forte : la viande durcirait avant même d’entrer au four.
4. Cuire au four à basse température
Couvrez la cocotte et enfournez à 150 °C pendant 2 heures. Vérifiez la température du four avec un thermomètre de four pour éviter les écarts.
✅ C’est prêt quand : La viande commence à se détacher légèrement de l’os.
⚠️ Attention : N’ouvrez pas le couvercle toutes les 10 minutes : chaque ouverture fait chuter la température et rallonge la cuisson.
5. Ajouter potiron et trompettes
Sortez la cocotte, ajoutez les cubes de potiron et les trompettes de la mort autour des souris d’agneau. Remettez au four, couvert, pour 40 minutes supplémentaires.
✅ C’est prêt quand : Le potiron devient tendre à la pointe d’un couteau mais garde sa forme.
⚠️ Attention : N’ajoutez pas le potiron trop tôt : il se transformerait en purée avant la fin de cuisson.
6. Vérifier et finir la cuisson
Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson 20 minutes à découvert pour que la sauce réduise légèrement et nappe la viande.
✅ C’est prêt quand : La sauce nappe le dos d’une cuillère et la viande se détache facilement à la fourchette.
⚠️ Attention : Ne laissez pas réduire à feu trop fort : la sauce pourrait devenir trop salée en concentrant le bouillon.
7. Dresser le plat
Disposez une souris d’agneau par assiette, entourée de potiron et de trompettes de la mort. Nappez généreusement de sauce.
✅ C’est prêt quand : La viande se détache à la simple pression d’une fourchette.
Les erreurs à éviter
❌ Cuire à température trop élevée dès le début
Ce qui se passe : Les fibres musculaires se contractent trop vite, la viande reste ferme et sèche malgré le temps de cuisson.
✅ La solution : Respectez les 150 °C tout au long de la cuisson, en vérifiant avec un thermomètre de four.
❌ Ajouter le potiron dès le début de la cuisson
Ce qui se passe : Le potiron se délite complètement et disparaît dans la sauce au lieu de rester en morceaux fondants.
✅ La solution : Ajoutez-le seulement dans les 40 dernières minutes de cuisson.
❌ Tremper les trompettes de la mort dans l’eau
Ce qui se passe : Les champignons gorgent d’eau, perdent leur texture et deviennent spongieux à la cuisson.
✅ La solution : Nettoyez-les à sec avec un pinceau ou un linge légèrement humide.
❌ Ne pas saisir suffisamment la viande au départ
Ce qui se passe : L’agneau manque de caramélisation et le plat perd en profondeur de goût.
✅ La solution : Comptez bien 3 minutes par face à feu vif avant toute autre étape.
Les astuces du chef
Technique La réussite de ce plat tient à une cuisson à 150 °C pendant 2 h 40 au total, couvercle fermé aux trois quarts du temps : c’est ce qui transforme le collagène en gélatine sans dessécher la viande. Voir l’étape 4
Ingrédient Préférez des trompettes de la mort fraîches de saison plutôt que séchées : leur texture reste plus charnue et leur goût moins concentré, plus proche du produit cueilli. Voir l’étape 5
Timing Préparez ce plat la veille : une nuit au frigo permet aux saveurs de se développer et à la graisse de figer en surface pour être facilement retirée avant de réchauffer.
Présentation Servez directement dans la cocotte en fonte posée sur la table : la chaleur se conserve et l’effet rustique renforce le caractère automnal du plat.
Économie Demandez à votre boucher les souris d’agneau de devant, moins chères que celles de gigot arrière, et tout aussi fondantes après une cuisson longue.
Le secret de la réussite
La souris d’agneau est un morceau riche en collagène, une protéine qui, chauffée longtemps à basse température (autour de 150 °C au four), se transforme progressivement en gélatine. C’est cette transformation lente qui rend la viande fondante et donne au jus sa texture soyeuse. Une cuisson trop vive raidirait les fibres avant que le collagène n’ait le temps de fondre. Le potiron, cuit dans ce même jus, absorbe les sucs tout en apportant sa douceur naturelle, tandis que les trompettes de la mort libèrent leurs arômes terreux qui équilibrent le gras de l’agneau.
Remplacer un ingrédient
girolles ou pieds-de-mouton frais
goût plus doux et moins boisé, texture plus ferme
butternut
chair plus sucrée et moins fibreuse
bouillon de volaille additionné d’un filet de vinaigre de cidre
sauce moins acidulée, saveur plus ronde
bouillon de légumes fait maison
plat plus léger, goût moins prononcé
Variantes
Ajoutez quelques marrons cuits et un trait de porto en fin de cuisson pour une version plus riche, idéale pour les fêtes.
Réduisez le temps total à 55 minutes sous pression après avoir saisi la viande, en ajoutant le potiron 10 minutes avant la fin.
Remplacez le potiron par du panais et de la châtaigne pour un accord plus terreux encore.
Conservation et réchauffage
3 jours dans un plat hermétique, sauce et viande ensemble
Possible 2 mois dans un contenant hermétique, la texture de la viande reste bonne grâce à la sauce qui la protège.
À feu doux dans une cocotte couverte, 15 minutes, en ajoutant un peu de bouillon si la sauce a épaissi.
Comment servir
Présentez la souris d’agneau dans une assiette creuse, pour bien recueillir la sauce généreuse. Un accompagnement de purée de pommes de terre ou de polenta crémeuse absorbe parfaitement le jus de cuisson. Un couteau n’est pas nécessaire : la viande se détache à la fourchette, signe de réussite du plat.
Questions fréquentes
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, c’est même recommandé : les saveurs se développent davantage après une nuit au frigo. Réchauffez simplement à feu doux le lendemain en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Que faire si je ne trouve pas de trompettes de la mort fraîches ?
Remplacez-les par des girolles ou des pieds-de-mouton frais, qui apportent une texture similaire. Évitez les champignons de Paris, trop neutres pour ce plat automnal.
La viande n’est pas encore fondante après 2 h 40, que faire ?
Prolongez la cuisson par tranches de 20 minutes en vérifiant régulièrement : chaque four a ses variations, l’important est que la viande se détache facilement de l’os.
Peut-on cuire ce plat entièrement sur le feu plutôt qu’au four ?
Oui, à condition de maintenir un très léger frémissement à feu doux et de surveiller régulièrement pour éviter que le fond n’attache. Le four reste plus simple car la chaleur est homogène.
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Thermomètre de Cuisson au Four Thermomètre de four en acier inoxydable | Thermomètre de Cuisson au Four 400 degrés pour suspendre ou poser dans le fourMatériaux de haute qualité : Fabriqué à partir de matériaux écologiques, durable et respectueux de l'environnement. La construction en acier inoxydable et la lentille incassable rendent ce thermomètre fiable, durable et résistant à la corrosion. Facile à lire : Notre thermomètre de four dispose d'un grand cadran, d'indicateurs de zones bleus et rouges clairs sur la surface du thermomètre, ce qui vous permet de lire facilement la température du four. Facile à lire : Ce thermomètre de four peut mesurer la température du four de 0 à 400°C pour répondre aux différentes exigences et besoins. Un cadran noir clair et des indicateurs de zone rouges sur la surface du thermomètre vous permettent de lire facilement la température du four. Sûr à utiliser : Les gants de four fournis supportent des températures allant jusqu'à 180°C. Peut être largement utilisé pour la cuisson, la pâtisserie et les grillades dans la cuisine. Vous pouvez l'utiliser dans le four ou dans d'autres appareils de chauffage qui peuvent protéger efficacement vos mains et éviter les brûlures. Beau design : notre thermomètre de four est équipé d'un crochet et d'une plaque, ce qui permet de le suspendre ou de le poser à différents endroits pour une installation facile. Le thermomètre mécanique peut lire instantanément sans être alimenté par des piles11,99 €
