Quand les feuilles rousses tapissent les sous-bois et que l’air se charge d’humidité, un plat s’impose sur les tables françaises : le faisan en cocotte au porto. Ce gibier à plume, longtemps réservé aux chasseurs et aux grandes tablées, trouve dans la cuisson longue et le vin muté son meilleur allié. La cocotte en fonte fait ici tout le travail : elle emprisonne la vapeur, attendrit une viande naturellement sèche et laisse le porto réduire en une sauce nappante. Ce n’est pas une recette technique au sens restrictif, mais elle demande de la patience et du respect pour un produit noble. Voici comment réussir ce classique sans le dessécher ni le noyer de sauce.
En bref
Un faisan fondant, parfumé au porto et aux lardons, dont le secret tient dans une cuisson lente à couvert qui laisse le temps à la viande de s’attendrir sans se dessécher.
25 minutes
75 minutes
Repos 10 min
Total 110 min
moyen
€€€
sans sucre ajouté automne Contient : sulfites
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Un plat riche et énergétique, typique de la cuisine traditionnelle française, avec un apport calorique et lipidique important.
Protéines : Excellent apport en protéines (13, 4 g pour 100 g), principalement issu du faisan et des lardons, idéal pour un repas complet.
Sel : Teneur en sel modérée mais notable (0, 33 g pour 100 g), due au bouillon, aux lardons fumés et à l'assaisonnement.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées. Accompagner de légumes verts pour équilibrer le repas.
Préparation
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- Sortez le faisan du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu’il ne choque pas en entrant dans la cocotte chaude.
- Épongez les morceaux de faisan avec du papier absorbant : une viande humide ne saisit pas correctement.
- Préparez tous les légumes émincés et coupés avant d’allumer le feu.
- Faites chauffer le bouillon de volaille à part pour qu’il soit prêt à être versé chaud.
1. Saisir le faisan
Faites fondre le beurre dans la cocotte en fonte à feu vif. Déposez les morceaux de faisan salés et poivrés, et faites-les dorer 3 à 4 minutes sur chaque face jusqu’à obtenir une belle couleur noisette.
✅ C’est prêt quand : La peau du faisan est dorée et croustillante, les sucs collent légèrement au fond de la cocotte.
⚠️ Attention : Ne surchargez pas la cocotte : la viande rendrait son eau au lieu de dorer.
2. Retirer et réserver la viande
Une fois les morceaux bien dorés, retirez-les de la cocotte à l’aide de l’écumoire et réservez-les sur une assiette.
✅ C’est prêt quand : La viande est dorée de toutes parts et ne colle plus au fond.
⚠️ Attention : Ne laissez pas la viande refroidir trop longtemps à l’air libre : elle continuerait à perdre son jus.
3. Faire revenir les lardons et les légumes
Dans la même cocotte, sans la nettoyer, ajoutez les lardons et faites-les rissoler 3 minutes. Ajoutez les échalotes, l’ail, les carottes et les champignons. Faites revenir 5 à 6 minutes en remuant.
✅ C’est prêt quand : Les lardons sont dorés et croustillants, les échalotes translucides.
⚠️ Attention : Ne faites pas revenir à feu trop fort : les sucs du fond brûleraient et donneraient un goût amer à la sauce.
4. Déglacer au porto
Remettez le faisan dans la cocotte. Versez le porto et laissez bouillir 2 minutes à feu vif en grattant le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs caramélisés.
✅ C’est prêt quand : Le porto réduit et forme un liquide sirupeux brun-rouge qui nappe légèrement la cuillère.
⚠️ Attention : Ne versez pas le porto froid d’un seul coup sans gratter le fond : vous perdriez tout l’arôme des sucs caramélisés.
5. Mijoter à couvert
Ajoutez le bouillon chaud, le thym et le laurier. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 50 minutes, en retournant les morceaux à mi-cuisson.
✅ C’est prêt quand : La viande se détache facilement à la pointe du couteau et la sauce a réduit d’un tiers.
⚠️ Attention : Ne laissez pas bouillir à gros bouillons : la viande se raidirait et deviendrait filandreuse.
6. Vérifier la cuisson et rectifier
Retirez le couvercle, piquez la chair la plus épaisse (le haut des cuisses) : le jus qui s’écoule doit être clair. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
✅ C’est prêt quand : Le jus de cuisson qui sort de la viande est clair, sans trace rosée.
⚠️ Attention : Ne rectifiez pas l’assaisonnement avant la réduction finale : la sauce concentrée serait alors trop salée.
7. Laisser reposer avant de servir
Éteignez le feu, laissez reposer la cocotte à couvert 10 minutes avant de servir. Ce repos permet aux fibres de la viande de se détendre et au jus de se répartir.
✅ C’est prêt quand : La viande ne saigne plus lorsqu’on la découpe.
⚠️ Attention : Ne découpez pas le faisan immédiatement : tout le jus s’écoulerait dans le plat au lieu de rester dans la chair.
Les erreurs à éviter
❌ Cuire le faisan à feu vif pendant tout le mijotage
Ce qui se passe : La chair maigre se raidit et devient sèche et filandreuse en bouche.
✅ La solution : Maintenez un frémissement très doux à couvert, jamais une ébullition franche.
❌ Sauter l’étape de saisie initiale
Ce qui se passe : La viande cuit directement dans le liquide, perd ses sucs et donne une sauce fade sans profondeur.
✅ La solution : Saisissez toujours la viande à sec dans la matière grasse avant d’ajouter le liquide.
❌ Utiliser un porto bas de gamme ou un porto blanc sucré en trop grande quantité
Ce qui se passe : La sauce devient écœurante et masque le goût du gibier.
✅ La solution : Choisissez un porto rouge tawny de qualité et respectez les 30 cl indiqués.
❌ Découper le faisan dès la sortie de la cocotte
Ce qui se passe : Le jus s’échappe immédiatement et la viande paraît sèche à la dégustation.
✅ La solution : Respectez les 10 minutes de repos à couvert avant de servir.
Les astuces du chef
Technique Pour éviter que les blancs du faisan, plus secs que les cuisses, ne se dessèchent, retirez-les de la cocotte 15 minutes avant la fin de la cuisson des cuisses et réservez-les au chaud, puis remettez-les dans la sauce chaude juste avant de servir. Voir l’étape 5
Ingrédient Préférez un faisan fermier élevé en plein air plutôt qu’un faisan d’élevage intensif : sa chair, plus musclée, supporte mieux la cuisson longue sans se déliter.
Timing Préparez ce plat la veille : une nuit au frais permet aux arômes du porto et du thym de pénétrer profondément la viande, et il suffit de réchauffer 20 minutes à couvert avant de servir.
Présentation Servez le faisan directement dans sa cocotte posée sur la table, entouré de pommes de terre vapeur ou d’une purée de châtaignes qui absorbera la sauce au porto.
Le secret de la réussite
Le faisan est un gibier à chair maigre, donc naturellement sujet au dessèchement à la cuisson. En le faisant revenir d’abord à feu vif pour saisir les sucs, puis en le laissant mijoter à couvert et à feu doux dans un mélange de porto et de bouillon, on crée une cuisson à l’étouffée (cuisson dans un milieu clos où la vapeur produite par le liquide circule en vase clos). Cette vapeur humidifie en permanence la viande tandis que l’alcool du porto s’évapore lentement, laissant ses sucres se concentrer et caraméliser légèrement au contact des sucs de viande. Le résultat : une chair qui reste moelleuse et une sauce sirupeuse, sans avoir besoin de crème ni de farine pour lier.
Remplacer un ingrédient
pintade fermière
chair plus tendre et moins typée, cuisson légèrement plus courte
madère ou vin rouge corsé additionné d’une cuillère de miel
sauce moins sirupeuse et un peu moins ronde en bouche
poitrine fraîche coupée en dés
goût moins fumé, plus proche du jus naturel de la viande
Variantes
Ajoutez 200 g de marrons entiers cuits dans la cocotte 20 minutes avant la fin de cuisson pour une version plus festive et automnale.
Utilisez des hauts de cuisses de faisan désossés : la cuisson à couvert ne dépasse alors pas 35 minutes.
Conservation et réchauffage
3 jours dans un plat couvert au réfrigérateur, la sauce au porto agit comme conservateur naturel.
Possible 1 mois dans un contenant hermétique, mais la texture de la viande sera légèrement plus fibreuse à la décongélation.
À couvert dans une cocotte à feu doux pendant 15 minutes, en ajoutant un filet de bouillon si la sauce a trop épaissi.
Accord mets et vin
Ce plat au porto appelle un vin rouge charpenté capable de dialoguer avec la sauce sans s’effacer : un Pomerol ou un Madiran aux tanins présents accompagnera idéalement la richesse du gibier. Pour une option plus accessible, un Bourgueil ou un Chinon bien mûr fera aussi très bien l’affaire.
Comment servir
Présentez le faisan directement dans sa cocotte en fonte posée au centre de la table, pour conserver la chaleur et laisser chacun se servir généreusement de sauce. Accompagnez-le d’une purée de châtaignes ou de pommes de terre vapeur dans un plat à part, et prévoyez des assiettes creuses pour que la sauce au porto ne déborde pas.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le faisan en cocotte au porto à l’avance ?
Oui, et c’est même recommandé : préparez-le la veille, laissez-le refroidir puis conservez-le au frais. Réchauffez-le à couvert à feu doux pendant 20 minutes le lendemain, les saveurs n’en seront que plus prononcées.
Comment savoir si le faisan est cuit sans thermomètre ?
Piquez la partie la plus épaisse, en général le haut des cuisses, avec la pointe d’un couteau. Si le jus qui s’écoule est clair et non rosé, la viande est cuite ; si elle résiste encore fortement à la pointe, prolongez la cuisson de 10 minutes.
Que faire si la sauce reste trop liquide en fin de cuisson ?
Retirez les morceaux de viande de la cocotte et faites réduire la sauce seule à feu vif, à découvert, pendant 5 à 8 minutes jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère. Remettez ensuite la viande pour la réchauffer 2 minutes.
Peut-on remplacer le faisan par une volaille plus courante ?
Oui, une pintade ou un coq se prêtent très bien à cette recette avec les mêmes proportions de porto et de bouillon. Comptez simplement un temps de mijotage légèrement adapté selon la taille des morceaux.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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