L’automne frappe aux carreaux, les étals se couvrent de cèpes charnus et c’est précisément le signal qu’attendent les amateurs de risotto. Ce plat italien, patiemment remué à la louche, incarne cette cuisine du temps long où chaque geste compte. Associé au poulet fermier, il devient un repas complet, généreux, taillé pour les soirées fraîches. Sa réussite tient à un geste précis : la cuisson du riz au bouillon chaud ajouté progressivement. Voici comment réaliser, étape par étape, ce classique réconfortant.
En bref
Un risotto crémeux aux cèpes et au poulet rôti, dont le secret tient dans l’ajout du bouillon chaud louche par louche pour libérer l’amidon du riz sans jamais le noyer.
20 minutes
45 minutes
Total 65 min
moyen
€€
sans sucre ajouté automne Contient : lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Risotto
Poulet
Finition
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Un plat complet et énergétique, riche en protéines grâce au poulet et au fromage, avec un apport calorique important dû aux matières grasses (beurre, huile, parmesan).
Protéines : L'apport protéique est excellent avec 48, 75 g par portion, provenant principalement du poulet fermier et du parmesan râpé.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée avec 3, 41 g par portion, due au bouillon de volaille et au parmesan ; à surveiller pour les régimes hyposodés.
Ce risotto est un plat riche et réconfortant, idéal pour les soirées fraîches d'automne. À consommer occasionnellement ou en réduisant les portions de beurre et parmesan pour un apport calorique plus léger.
Préparation
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- Sortez le beurre et le parmesan 20 minutes avant la finition.
- Préparez le bouillon dans une casserole et gardez-le frémissant tout au long de la cuisson.
- Nettoyez les cèpes au pinceau, sans les passer sous l’eau, et coupez-les en lamelles.
- Coupez le poulet en gros cubes et ciselez l’échalote.
1. Poêler les cèpes
Dans une poêle bien chaude, faites revenir les lamelles de cèpes dans un filet d’huile d’olive 5 minutes, sans les remuer sans cesse, jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau puis dorent. Salez en fin de cuisson, réservez.
✅ C’est prêt quand : Les cèpes sont dorés et légèrement croustillants sur les bords.
⚠️ Attention : Ne salez pas trop tôt : les champignons rendraient toute leur eau et ne doreraient pas.
2. Saisir le poulet
Dans la même poêle, saisissez les cubes de poulet 6 minutes à feu vif en les retournant régulièrement, jusqu’à coloration dorée et cuisson à cœur. Réservez avec les cèpes.
✅ C’est prêt quand : Le poulet est doré à l’extérieur et blanc et ferme à cœur.
⚠️ Attention : Ne surchargez pas la poêle : le poulet rendrait de l’eau au lieu de dorer.
3. Faire suer l’échalote
Dans la cocotte, faites fondre une noix de beurre et faites suer l’échalote ciselée à feu doux 3 minutes, sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
✅ C’est prêt quand : L’échalote est translucide et parfumée, sans aucune coloration brune.
⚠️ Attention : Ne laissez pas l’échalote colorer : elle apporterait de l’amertume au risotto.
4. Nacrer le riz
Ajoutez le riz arborio dans la cocotte et remuez 2 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que les grains deviennent translucides sur les bords tout en restant blancs au centre.
✅ C’est prêt quand : Les bords des grains sont translucides, le centre reste opaque.
⚠️ Attention : Ne laissez pas le riz colorer : il deviendrait amer et perdrait son amidon trop vite.
5. Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc sec et remuez jusqu’à évaporation complète de l’alcool, environ 2 minutes, l’odeur piquante doit disparaître.
✅ C’est prêt quand : Le liquide a totalement disparu et l’odeur d’alcool s’est estompée.
⚠️ Attention : Ne versez pas le bouillon avant évaporation complète : le vin resterait acide et piquant.
6. Cuire le riz au bouillon
Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, à 80 °C environ, en attendant que chaque louche soit absorbée avant d’ajouter la suivante. Remuez régulièrement pendant 17 à 18 minutes.
✅ C’est prêt quand : Le riz est crémeux, légèrement al dente, et forme une vague quand on incline la cocotte.
⚠️ Attention : Ne noyez pas le riz d’un coup : il cuirait de façon inégale et deviendrait pâteux.
7. Incorporer cèpes et poulet
Deux minutes avant la fin de cuisson du riz, ajoutez les cèpes et le poulet réservés pour les réchauffer et mêler les saveurs.
✅ C’est prêt quand : Les cèpes et le poulet sont chauds et bien répartis dans le riz.
⚠️ Attention : Ne les ajoutez pas trop tôt : le poulet se dessécherait à la longue cuisson.
8. Réaliser la mantecatura
Hors du feu, incorporez le beurre froid en dés et le parmesan râpé en remuant vigoureusement jusqu’à obtenir une texture brillante et onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement.
✅ C’est prêt quand : Le risotto devient brillant, coulant et nappe la cuillère.
⚠️ Attention : Ne travaillez pas sur le feu : le beurre fondrait en huile au lieu de crémer le riz.
9. Dresser et parsemer
Répartissez le risotto dans des assiettes creuses, parsemez de persil ciselé et servez immédiatement.
✅ C’est prêt quand : Le risotto s’étale légèrement dans l’assiette sans être liquide.
⚠️ Attention : Ne laissez pas attendre le risotto : il continue de cuire et durcit en refroidissant.
Les erreurs à éviter
❌ Laver le riz avant cuisson
Ce qui se passe : L’amidon part avec l’eau et le risotto ne lie pas, restant sec et granuleux.
✅ La solution : Utilisez le riz arborio tel quel, directement sorti du paquet.
❌ Verser tout le bouillon d’un coup
Ce qui se passe : Le riz cuit de façon inégale, certains grains restent durs, d’autres explosent.
✅ La solution : Ajoutez le bouillon louche par louche en attendant l’absorption complète.
❌ Utiliser un bouillon froid
Ce qui se passe : La cuisson du riz est stoppée à chaque ajout, le temps de cuisson s’allonge et le riz devient pâteux.
✅ La solution : Gardez le bouillon frémissant à 80 °C pendant toute la cuisson.
❌ Laver les cèpes sous l’eau
Ce qui se passe : Les champignons absorbent l’eau, deviennent spongieux et ne dorent plus à la cuisson.
✅ La solution : Nettoyez-les uniquement au pinceau ou avec un linge humide.
❌ Ajouter le parmesan sur le feu
Ce qui se passe : Le fromage devient filandreux et graisseux au lieu de crémer le riz.
✅ La solution : Incorporez toujours le parmesan et le beurre hors du feu.
Les astuces du chef
Technique Le secret du risotto réside dans l’ajout du bouillon chaud à 80 °C, louche par louche, en attendant l’absorption totale avant chaque nouvel ajout, pendant 17 à 18 minutes de cuisson. Voir l’étape 6
Ingrédient Conservez l’eau de trempage si vous utilisez des cèpes séchés en complément : elle renforce le goût du bouillon. Avec des cèpes frais, préférez un bouillon de volaille maison bien parfumé.
Présentation Servez le risotto dans une assiette creuse légèrement chauffée, en formant un creux au centre avec le dos d’une louche avant d’y déposer quelques lamelles de cèpes supplémentaires poêlées. Voir l’étape 9
Timing Réalisez la mantecatura en moins de 3 minutes hors du feu pour que le beurre crème sans fondre en huile, et servez dans les 5 minutes qui suivent. Voir l’étape 8
Économie Si les cèpes frais sont hors budget, remplacez une partie par des champignons de Paris frais et gardez quelques cèpes pour le parfum : le goût boisé reste présent à moindre coût.
Le secret de la réussite
Le riz arborio contient un amidon particulier qui se libère progressivement sous l’effet de la chaleur et du mouvement de la cuillère. En versant le bouillon chaud petit à petit, on force le grain à relâcher cet amidon sans le cuire trop vite ni le détremper : c’est ce qui crée la texture crémeuse caractéristique du risotto, appelée mantecatura lorsqu’on la finalise au beurre et au parmesan. Les cèpes, eux, apportent une saveur boisée puissante grâce à leurs composés umami, tandis que le poulet poêlé à part garde son jus et sa tenue.
Remplacer un ingrédient
girolles ou pleurotes frais
saveur plus douce, moins boisée, mais texture similaire
bouillon additionné d’une cuillère à café de vinaigre de cidre
moins d’acidité, goût plus rond et moins complexe
pecorino râpé
saveur plus salée et plus affirmée
cuisses de poulet désossées
viande plus moelleuse et plus goûteuse
Variantes
Supprimez le poulet et doublez la quantité de cèpes, en ajoutant quelques noisettes torréfiées concassées pour le croquant.
Ajoutez une truffe noire fraîche râpée au moment du dressage et remplacez le poulet par des noix de saint-jacques poêlées.
Utilisez un risotto précuit du commerce et ajoutez uniquement les cèpes et le poulet poêlés pour gagner 15 minutes.
Conservation et réchauffage
48 heures maximum dans une boîte hermétique
Déconseillée : le riz devient pâteux et perd toute sa texture crémeuse en décongelant.
À la poêle à feu doux avec un fond de bouillon chaud, en remuant jusqu’à ce que le risotto redevienne crémeux.
Accord mets et vin
Un vin blanc sec et minéral comme un chardonnay de Bourgogne non boisé accompagne parfaitement les notes boisées des cèpes. Pour les amateurs de rouge, un pinot noir léger et fruité fonctionne aussi très bien avec le poulet.
Comment servir
Présentez le risotto dans une assiette creuse à risotto, légèrement chauffée au préalable pour conserver la température du plat. Formez un léger creux au centre avec le dos d’une louche avant d’y déposer le riz, puis parsemez de persil frais et de quelques lamelles de cèpes poêlées pour le relief visuel.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le risotto à l’avance ?
Le risotto se déguste idéalement dès sa cuisson, car il perd sa texture crémeuse en refroidissant. Vous pouvez néanmoins préparer les cèpes et le poulet à l’avance et les réchauffer au moment d’incorporer le riz.
Que faire si le risotto est trop liquide ?
Prolongez simplement la cuisson de quelques minutes sans ajouter de bouillon, en remuant, jusqu’à ce que l’excès de liquide s’évapore. Le riz continue d’absorber le liquide même hors du feu.
Peut-on remplacer les cèpes frais par des cèpes séchés ?
Oui, réhydratez 40 g de cèpes séchés dans de l’eau tiède pendant 20 minutes, puis utilisez cette eau filtrée pour enrichir le bouillon. Le goût sera plus concentré mais la texture légèrement différente.
Pourquoi mon riz reste-t-il dur malgré le temps de cuisson indiqué ?
Cela vient généralement d’un bouillon pas assez chaud, qui ralentit la cuisson à chaque ajout. Vérifiez que le bouillon frémit toujours et prolongez la cuisson par tranches de 2 minutes si besoin.
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