Sur les étals des marchés provençaux, entre les bottes de thym et les cageots de melons, une couleur mauve attire immanquablement le regard : celle de la lavande. Cette fleur emblématique, longtemps cantonnée aux savons et aux sachets parfumés, s’invite aujourd’hui dans nos assiettes avec une élégance surprenante. La glace à la lavande incarne cette gastronomie estivale qui marie audace et tradition. Aujourd’hui, direction les hauteurs du Luberon pour une recette qui embaume la cuisine et rafraîchit les papilles dès les premiers beaux jours.
25 minutes
10 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cette glace à la lavande est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique des crèmes glacées artisanales.
Protéines : L'apport en protéines est modéré à 3, 67 g pour 100 g, provenant principalement des œufs et du lait.
Sel : La teneur en sel est légèrement élevée à 0, 1 g pour 100 g, principalement due au lait et aux œufs.
À consommer occasionnellement et en petites portions en raison de sa densité calorique et de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 201 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 13 g |
| dont acides gras saturés | 7.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 18.3 g |
| dont sucres | 18 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.7 g |
| Fibres | 0 g |
| Sel | 0.1 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Infuser la lavande
Dans une casserole, versez le lait et la crème liquide. Portez à frémissement puis retirez du feu. Ajoutez les fleurs de lavande culinaire séchées, couvrez et laissez infuser pendant quinze minutes. C’est le secret d’un parfum délicat et non écoeurant : plus l’infusion est longue, plus l’arôme se développe en douceur.
2. Préparer les jaunes d’oeufs
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double presque de volume. Cette étape s’appelle blanchir : elle consiste à incorporer de l’air dans les jaunes pour obtenir une texture aérienne et onctueuse.
3. Filtrer et mélanger
Filtrez le lait infusé à l’aide d’un tamis fin pour retirer les fleurs de lavande. Versez-le doucement sur le mélange jaunes-sucre tout en fouettant sans cesse, afin d’éviter que les oeufs ne cuisent trop vite au contact de la chaleur.
4. Cuire la crème anglaise
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère, soit environ 82 à 84 degrés au thermomètre de cuisson. Ne dépassez jamais 85 degrés, sous peine de voir vos oeufs coaguler.
5. Ajouter le miel et refroidir
Hors du feu, incorporez le miel de lavande et la pincée de sel. Versez la préparation dans un saladier posé sur un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson rapidement, puis laissez refroidir complètement au réfrigérateur pendant au moins trois heures, idéalement une nuit.
6. Turbiner la glace
Versez la crème bien froide dans la sorbetière et laissez turbiner selon les indications de votre appareil, généralement vingt à trente minutes, jusqu’à obtenir une texture crémeuse et prise.
7. Conserver au froid
Transférez la glace dans un bac hermétique et placez-la au congélateur pendant au moins deux heures avant dégustation, pour qu’elle raffermisse et développe pleinement ses arômes.
Mon astuce de chef
Choisissez impérativement de la lavande dite culinaire, plus douce que la lavande décorative ou celle destinée aux sachets parfumés, car cette dernière peut donner un goût savonneux désagréable. Un excès de fleurs infusées trop longtemps produit le même effet, alors respectez bien les quantités et les temps indiqués.
Un vin doux pour sublimer la lavande
Servez cette glace accompagnée d’un verre de muscat de Beaumes-de-Venise bien frais. Ce vin doux naturel provençal, aux notes florales et fruitées, épouse à merveille le parfum délicat de la lavande sans jamais l’écraser.
L’info en plus
La lavande est cultivée en Provence depuis le seizième siècle, d’abord pour ses vertus médicinales avant de devenir emblématique de la parfumerie de Grasse. Son usage culinaire, plus récent, s’est démocratisé grâce à la haute gastronomie qui a su valoriser cette note florale unique dans des desserts raffinés comme les crèmes brûlées ou les macarons.
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Comment présenter cette glace provençale
Pour une présentation digne d’un chef, servez la glace dans des coupelles en verre transparent qui laissent deviner sa teinte mauve pâle. Ajoutez quelques brins de lavande fraîche en décor et un filet de miel de lavande sur le dessus. Un macaron à la lavande posé délicatement sur le bord de la coupelle apportera une touche de gourmandise supplémentaire et un joli contraste de textures.
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