Il y a des desserts qui traversent les époques sans jamais lasser, et la glace stracciatella en fait partie. Née dans les cuisines italiennes, cette gourmandise crémeuse constellée d’éclats de chocolat séduit petits et grands depuis des décennies. Aujourd’hui, la rédaction vous emmène derrière les fourneaux pour percer les secrets de cette recette mythique, réalisable chez soi sans matériel professionnel compliqué. Une enquête gourmande qui promet de belles découvertes.
20 minutes
10 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cette glace stracciatella est un dessert très énergétique et riche, dominé par les matières grasses et les sucres, typique des glaces crémeuses italiennes.
Protéines : L'apport protéique est modéré avec environ 3, 7 g pour 100 g, provenant principalement des œufs et du lait.
Sel : La teneur en sel est très faible, à peine 0, 04 g pour 100 g, ce qui est caractéristique des desserts sucrés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 235 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 16.1 g |
| dont acides gras saturés | 9.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 19 g |
| dont sucres | 16.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.7 g |
| Fibres | 0.7 g |
| Sel | 0.04 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base crémeuse
Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole avec les graines de la gousse de vanille grattée. Porter doucement à frémissement sans faire bouillir, puis retirer du feu.
2. Blanchir les jaunes d’œufs
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange pâle et mousseux, comme une petite mousse blonde qui double presque de volume.
3. Réaliser la crème anglaise
Verser le lait chaud sur les jaunes blanchis en fouettant sans arrêt, puis reverser le tout dans la casserole. Cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère : elle laisse une trace nette quand on passe le doigt dessus, sans jamais dépasser 85°C pour éviter que les œufs ne cuisent trop vite.
4. Refroidir la préparation
Filtrer la crème obtenue à travers une passoire fine pour retirer d’éventuels grumeaux, puis laisser refroidir complètement, idéalement au réfrigérateur pendant 2 heures.
5. Turbiner la glace
Verser la préparation bien froide dans la sorbetière et laisser turbiner selon les instructions du fabricant, généralement entre 20 et 30 minutes, jusqu’à obtenir une texture crémeuse et homogène.
6. Ajouter les copeaux de chocolat
Faire fondre le chocolat noir avec l’huile de pépins de raisin au bain-marie, puis laisser tiédir légèrement. Verser ce chocolat fondu en filet fin dans la glace en cours de turbinage : il va se solidifier instantanément au contact du froid et créer les fameux éclats croquants caractéristiques de la stracciatella.
7. Conserver au congélateur
Transférer la glace dans un bac hermétique et laisser durcir au congélateur pendant au moins 2 heures avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour des éclats de chocolat parfaitement fins et croquants comme en Italie, verser le chocolat fondu en un mince filet continu pendant que la sorbetière tourne encore : le froid intense va le fragmenter instantanément en petits copeaux irréguliers, bien plus authentiques qu’un chocolat simplement haché au couteau.
Accord gourmand
Cette glace italienne s’accorde à merveille avec un café espresso serré servi juste à côté, dans la pure tradition transalpine. Pour une version plus festive, un limoncello bien frais apportera une touche acidulée qui contraste joliment avec la douceur crémeuse de la glace.
L’info en plus
La stracciatella tire son nom du mot italien stracciare, qui signifie déchirer ou effilocher, en référence directe aux fins éclats de chocolat qui parsèment cette glace. Née à Bergame dans les années 1960 grâce au glacier Enrico Panattoni, elle s’inspire de la célèbre soupe stracciatella alla romana où l’œuf battu forme des filaments dans le bouillon chaud. Un même principe technique, transposé avec brio dans l’univers sucré des gelaterie italiennes.
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Comment présenter la glace stracciatella
Pour une présentation digne des meilleures gelaterie italiennes, servir la glace dans des coupelles à glace en verre transparent qui laissent apparaître les jolis éclats de chocolat. Ajouter quelques copeaux de chocolat noir supplémentaires sur le dessus et une feuille de menthe fraîche pour la couleur. Les puristes apprécieront une petite gaufrette croquante plantée sur le côté, apportant un contraste de textures très apprécié.
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