Sur les étals des volaillers comme dans les cuisines des grands restaurants, le canard à l’orange reste une valeur sûre du répertoire français. Ce classique bistronomique séduit par son équilibre parfait entre le gras fondant de la viande et l’acidité vive des agrumes. Longtemps réservée aux tables de fête, cette recette mérite pourtant sa place sur nos tables du quotidien : elle est bien plus simple à réaliser qu’on ne l’imagine. Voici comment sublimer de belles cuisses de canard avec une sauce à l’orange brillante et parfumée, digne des plus belles brasseries parisiennes.
20 minutes
50 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce plat est très énergétique et riche en graisses, caractéristique typique du canard qui apporte beaucoup de saveur et de fondant.
Protéines : L'apport en protéines est excellent, environ 40 g par portion, provenant principalement de la viande de canard.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée avec 0, 7 g par portion, due au fond de veau déshydraté et à l'assaisonnement.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Idéal accompagné de légumes frais ou d'une salade pour équilibrer le repas.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 172 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 10.6 g |
| dont acides gras saturés | 4.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 7 g |
| dont sucres | 6.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 11.5 g |
| Fibres | 0.8 g |
| Sel | 0.19 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les cuisses de canard
Sortez les cuisses de canard du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant la cuisson, cela permet à la viande de cuire de façon plus homogène. Salez et poivrez généreusement chaque face. Avec la pointe d’un couteau, incisez légèrement la peau en croisillons : ce geste simple permet à la graisse de mieux fondre pendant la cuisson.
2. Faire dorer la viande
Placez les cuisses côté peau dans une cocotte froide, sans matière grasse ajoutée : le canard va libérer sa propre graisse. Faites chauffer à feu moyen pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Retournez ensuite les cuisses et poursuivez la cuisson 5 minutes de l’autre côté.
3. Préparer le zeste et le jus d’orange
Pendant que la viande cuit, lavez soigneusement deux oranges et prélevez leur zeste, c’est-à-dire la fine peau colorée en surface, riche en huiles essentielles parfumées. Pressez ensuite les trois oranges pour récupérer leur jus à l’aide du presse-agrumes : ustensile permettant d’extraire le jus des agrumes en les pressant.
4. Déglacer et confectionner la sauce
Retirez l’excédent de graisse de la cocotte en n’en laissant qu’une petite quantité. Ajoutez le miel et laissez caraméliser légèrement 1 minute. Versez le vinaigre de cidre pour déglacer, c’est-à-dire décoller les sucs de cuisson collés au fond de la cocotte, puis ajoutez le jus d’orange, les zestes et le fond de veau dilué dans un peu d’eau chaude.
5. Laisser mijoter
Replacez les cuisses de canard dans la sauce, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes. La viande doit devenir fondante et se détacher facilement de l’os. Retournez les cuisses à mi-cuisson pour qu’elles s’imprègnent bien du parfum d’orange.
6. Finaliser la sauce
Retirez les cuisses de canard et réservez-les au chaud. Faites réduire la sauce quelques minutes à feu vif pour qu’elle épaississe légèrement. Ajoutez le grand marnier et le beurre froid en fouettant vivement, une technique appelée monter au beurre : incorporer du beurre froid pour donner du brillant et de l’onctuosité à une sauce.
Mon astuce de chef
Pour une peau parfaitement croustillante, ne salez jamais la peau du canard trop tôt : le sel fait sortir l’eau et empêche un bon croustillant. Salez-la juste avant la cuisson, et laissez toujours démarrer la cuisson côté peau dans une cocotte froide, sans ajout de matière grasse.
Accord mets et vin
Un vin rouge léger et fruité comme un pinot noir de Bourgogne accompagnera à merveille l’acidité de l’orange et le gras du canard. Pour les amateurs de blanc, un gewurztraminer d’Alsace, légèrement sucré, offrira un joli contraste avec la sauce acidulée.
L’info en plus
Le canard à l’orange trouve ses origines dans la cuisine française du XIXe siècle, où l’on associait déjà volailles et agrumes pour contrebalancer la richesse des viandes grasses. Ce plat a connu une consécration internationale grâce à sa reprise dans la gastronomie anglo-saxonne sous le nom de ‘duck à l’orange’, symbole du raffinement français à l’étranger.
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Comment présenter le canard à l’orange
Disposez chaque cuisse de canard sur une assiette plate blanche, nappée généreusement de sauce brillante à l’orange. Ajoutez quelques suprêmes d’orange fraîche, c’est-à-dire des quartiers pelés à vif sans peau blanche, pour apporter fraîcheur et couleur. Un plat de service ovale en porcelaine blanche mettra parfaitement en valeur la teinte ambrée de la sauce si vous servez à table.
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