Dans le Gers, quand les figuiers du jardin croulent sous les fruits en septembre, une seule idée s’impose : le magret. Ce plat marie la générosité du canard gras à la douceur sucrée-acidulée des figues mûries au soleil. Le floc de Gascogne, ce vin de liqueur local obtenu en mélangeant du jus de raisin frais et de l’armagnac, vient lier le tout dans une sauce courte et brillante. Une recette de terroir, simple dans ses gestes, mais qui demande de la précision sur la cuisson du magret pour ne pas gâcher une belle pièce.
En bref
Un magret à la peau croustillante nappé d’une sauce au floc et aux figues fondantes : la réussite tient entièrement dans le repos de la viande et la réduction juste de la sauce.
15 minutes
20 minutes
Repos 10 min
Total 45 min
moyen
€€€
sans gluten sans lactose riche en protéines automne Contient : sulfites
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Magret
Sauce et figues
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce magret aux figues est un plat énergétique et riche, dominé par les lipides du canard gras, équilibré par l'apport protéique important et les sucres naturels des figues.
Protéines : L'apport protéique est excellent avec 41 g par portion, provenant principalement du magret de canard qui en est une source majeure.
Sel : La teneur en sel est modérée à 1, 2 g par portion, provenant du fond de veau et du sel de cuisson, ce qui reste acceptable pour un plat principal.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Convient parfaitement pour un repas de fête ou un dimanche en famille.
Préparation
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- Sortez les magrets du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson.
- Quadrillez la peau des magrets au couteau sans entailler la chair.
- Lavez et coupez les figues en deux ou en quartiers selon leur taille.
- Ciselez finement l’échalote.
1. Quadriller et saler la peau
Sur une planche, incisez la peau du magret en croisillons serrés avec un couteau bien aiguisé, sans toucher la chair. Salez généreusement côté peau uniquement.
✅ C’est prêt quand : La peau forme un quadrillage régulier et net.
⚠️ Attention : N’entaillez pas la chair : le sang s’échapperait pendant la cuisson et la viande sécherait.
2. Saisir côté peau à froid
Déposez les magrets côté peau dans une poêle froide, puis allumez à feu moyen. Laissez le gras fondre doucement pendant 8 à 10 minutes en retirant l’excédent de gras à la cuillère.
✅ C’est prêt quand : La peau devient dorée, croustillante et le gras a bien fondu dans la poêle.
⚠️ Attention : Ne montez pas le feu trop vite : la peau brûlerait avant que le gras n’ait eu le temps de fondre.
3. Saisir côté chair
Retournez les magrets et poursuivez la cuisson côté chair 3 à 4 minutes à feu moyen-vif pour une cuisson rosée. Poivrez à ce moment.
✅ C’est prêt quand : La chair est ferme au toucher mais garde une légère souplesse.
⚠️ Attention : Ne piquez pas la viande : les jus s’écouleraient et la chair durcirait.
4. Laisser reposer la viande
Sortez les magrets de la poêle, enveloppez-les dans du papier aluminium et laissez reposer 10 minutes sur une planche, loin du feu.
✅ C’est prêt quand : En découpant plus tard, le jus reste dans la viande et ne s’échappe pas dans l’assiette.
⚠️ Attention : Ne sautez pas cette étape : la viande perdrait tous ses sucs à la découpe.
5. Faire suer l’échalote
Dans la même poêle, videz l’excédent de gras en gardant une cuillère à soupe, puis faites suer l’échalote ciselée à feu doux 2 minutes.
✅ C’est prêt quand : L’échalote devient translucide et parfumée, sans coloration.
⚠️ Attention : Ne laissez pas colorer l’échalote : elle apporterait de l’amertume à la sauce.
6. Déglacer au floc et réduire
Versez le floc de Gascogne dans la poêle chaude pour déglacer en raclant les sucs. Ajoutez le fond de veau et le miel, laissez réduire à feu moyen 5 minutes jusqu’à consistance sirupeuse.
✅ C’est prêt quand : La sauce nappe le dos d’une cuillère et prend une teinte ambrée brillante.
⚠️ Attention : Ne réduisez pas trop longtemps : la sauce deviendrait un caramel trop épais et collant.
7. Ajouter les figues et monter au beurre
Ajoutez les figues dans la sauce et laissez-les tiédir et s’imprégner 2 minutes à feu doux. Hors du feu, incorporez le beurre froid en fouettant pour lier la sauce.
✅ C’est prêt quand : La sauce devient brillante et nappante, les figues restent tendres sans s’écraser.
⚠️ Attention : N’ajoutez pas le beurre sur feu vif : la sauce trancherait au lieu de lier.
8. Découper et dresser
Tranchez les magrets en biseau sur environ 1 cm d’épaisseur. Disposez les tranches en éventail dans les assiettes, nappez de sauce et répartissez les figues.
✅ C’est prêt quand : La chair rosée contraste nettement avec la peau dorée et croustillante.
⚠️ Attention : Ne coupez pas trop fin : les tranches perdraient leur tenue et refroidiraient trop vite.
Les erreurs à éviter
❌ Saisir le magret dans une poêle déjà chaude
Ce qui se passe : La peau brûle avant que le gras n’ait fondu, laissant un excès de graisse sous une peau carbonisée.
✅ La solution : Démarrez toujours à froid, côté peau, pour une fonte progressive du gras.
❌ Ne pas laisser reposer la viande après cuisson
Ce qui se passe : Le jus s’échappe entièrement à la découpe, laissant une chair sèche et une flaque rouge dans l’assiette.
✅ La solution : Enveloppez le magret dans du papier aluminium et attendez 10 minutes avant de trancher.
❌ Cuire les figues trop longtemps dans la sauce
Ce qui se passe : Elles se délitent complètement et perdent leur texture, la sauce devient une purée sans relief.
✅ La solution : Ajoutez-les en toute fin de cuisson, juste pour les tiédir et les enrober.
❌ Flamber le floc trop tôt sans déglacer les sucs
Ce qui se passe : La sauce manque de profondeur et reste plate en goût, sans les notes caramélisées du fond de poêle.
✅ La solution : Déglacez immédiatement après avoir retiré la viande, quand la poêle est encore chaude et pleine de sucs.
Les astuces du chef
Technique Videz régulièrement le gras fondu de la poêle pendant la cuisson côté peau : un excès de gras empêche la peau de croustiller correctement et fait plutôt bouillir la viande.
Ingrédient Choisissez des figues bien mûres, presque fendues à leur base : elles apportent naturellement plus de sucre et fondent mieux dans la sauce sans ajout supplémentaire.
Timing Préparez la sauce pendant le repos du magret : les deux étapes se déroulent en parallèle et le plat arrive chaud à table sans attente supplémentaire.
Présentation Gardez quelques quartiers de figues crues pour les disposer sur l’assiette à côté des figues cuites : le contraste de texture et de couleur valorise le dressage.
Économie Le gras de canard récupéré dans la poêle se conserve au réfrigérateur plusieurs semaines et sert à merveille pour cuire des pommes de terre.
Le secret de la réussite
La peau du magret contient une épaisseur de gras qu’il faut faire fondre lentement à feu doux, sans jamais la brûler : c’est la réaction de Maillard, cette caramélisation des sucres et protéines en surface, qui donne le croustillant et la couleur dorée. En cuisant côté peau la majorité du temps, le gras fond progressivement et arrose la chair, tandis que la cuisson reste rosée à cœur. Le repos hors du feu, sous papier aluminium, permet aux fibres musculaires détendues de retenir les sucs au lieu de les laisser s’échapper à la découpe. Côté sauce, le floc de Gascogne, sucré et alcoolisé, réduit et perd son alcool en épaississant légèrement grâce à l’évaporation, ce qui concentre ses arômes de fruits confits autour des figues fondantes.
Remplacer un ingrédient
pineau des Charentes
goût légèrement plus doux et moins typé armagnac
poires bien mûres
sauce plus douce, moins de notes confites, texture plus juteuse
bouillon de volaille corsé
sauce plus légère, moins ronde en bouche
sucre roux
moins de complexité aromatique, sucré plus neutre
Variantes
Remplacez les figues fraîches par des figues séchées réhydratées dans le floc pendant une heure avant cuisson.
Utilisez un fond de veau déjà réduit du commerce pour raccourcir le temps de sauce à 2 minutes.
Ajoutez quelques noix concassées torréfiées sur le dressage final pour apporter du croquant.
Conservation et réchauffage
24 h maximum dans une boîte hermétique, magret et sauce séparés
Déconseillée : la texture de la peau croustillante et des figues fondantes ne résiste pas à la décongélation.
À la poêle à feu doux, quelques minutes de chaque côté, sauce réchauffée séparément à feu très doux en remuant.
Accord mets et vin
Ce magret aux figues et au floc appelle naturellement un vin rouge du Sud-Ouest, comme un Madiran ou un Buzet, dont les tanins structurés répondent au gras du canard. Pour rester dans l’esprit régional, un verre de floc de Gascogne rouge servi frais en apéritif prolonge harmonieusement les arômes de la sauce.
Comment servir
Présentez le magret tranché en éventail sur une assiette plate assez large pour accueillir la sauce généreusement nappée et les figues disposées autour. Des couverts classiques suffisent, mais un couteau bien tranchant à table permet à chacun d’apprécier la texture de la peau croustillante. Accompagnez d’une garniture simple comme des pommes de terre sarladaises ou une purée de céleri pour ne pas alourdir le plat.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la sauce aux figues à l’avance ?
Oui, la sauce se prépare jusqu’à 24 heures à l’avance et se réchauffe doucement avant de servir. Ajoutez le beurre froid seulement au moment de servir pour garder une texture brillante et liée.
Comment savoir si le magret est cuit à point sans thermomètre ?
Appuyez sur la chair avec le dos d’une fourchette : elle doit être ferme mais encore légèrement souple, signe d’une cuisson rosée. À la découpe, le centre doit rester rose vif et non rouge cru.
Que faire si je n’ai pas de floc de Gascogne ?
Le pineau des Charentes fonctionne très bien en remplacement direct, avec un résultat légèrement moins typé. Un mélange de jus de raisin et d’un trait d’armagnac peut aussi dépanner en dernier recours.
Pourquoi ma peau de magret n’est-elle pas croustillante ?
C’est souvent dû à une poêle trop chaude au départ, qui fait brûler la peau avant que le gras n’ait eu le temps de fondre. Démarrez toujours à froid côté peau et videz régulièrement le gras en excès pendant la cuisson.
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